อยากรู้ไหมว่าเนื้อโคแต่ละมาตรฐานต่างกันยังไง ?

อย่างที่รู้ๆ กันว่าคนไทยเพิ่งจะเริ่มนิยมกินเนื้อโคกันมากขึ้นไม่กี่ปีมานี้เองทั้งๆ ที่มีการเลี้ยงโค

กันมาอย่างยาวนาน แต่ก็เป็นการเลี้ยงแบบปล่อยทุ่งซะมากกว่าการเลี้ยงเพื่อให้ได้เนื้อคุณภาพ

ดีเหมือนเนื้อที่นำเข้าจากต่างประเทศ เราเพิ่งเริ่มรู้จักการเลี้ยงแบบโคขุน (Grained-fed)

ไม่ถึง 50 ปี เพิ่งเริ่มรู้จักการปรับกลิ่นและรสชาติเนื้อ เริ่มรู้จักการคัดเลือกสายพันธ์ การควบคุม

น้ำหนักและอายุ ปัจจัยเหล่านี้มีผลต่อคุณภาพเนื้อทั้งสิ้น เมื่อยังควบคุมปัจจัยไม่ได้จึงทำให้เนื้อ

ที่ได้ยังไม่เสถียร เราจึงยังไม่มีมาตรฐานเนื้อไทยที่ชัดเจนจนถึงปัจจุบัน จึงจำเป้นต้องใช้มาตรฐาน

ตามประเทศที่เรานำเข้าเนื้อ ซึ่งประเทศที่ไทยนิยมนำเข้านั้นมีด้วยกันอยู่ 4 ประเทศคือ

1. อินเดีย เกือบ 100% เป็นเนื้อแช่แข็งที่ผลิตจากควาย (Water buffalo) จึงไม่สนใจมาตรฐาน

เกรดเนื้อใดๆ เน้นราคาเป็นจุดขายล้วนๆ

2. ญี่ปุ่น หรือที่คนไทยรู้จักกันในนามของเนื้อวากิว ซึ่งเป็นเนื้อที่เน้นการมีไขมันแทรกสูงมาก

เป็นพิเศษ ใช้ในการทำปิ้งย่างและสเต็กสไตล์ญี่ปุ่นและเกาหลี ราคาแพงลิบลิ่ว กำหนดเกรด

เป็นตัวเลขของ marble score (ตั้งแต่ 1-12) และบังคับสายพันธ์โดยไม่สนใจ maturity

(อายุ) หรือระยะเวลาการขุน ซึ่งปัจจุบันไทยยังผลิตในคุณภาพนี้ไม่ได้เราจึงไม่แนะนำให้นำ

มาตรฐานของญี่ปุ่นมาใช้

3. ออสเตรเลีย มีเนื้อหลากหลาย โดยส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อคุณภาพปานกลางในราคาถูก เนื่องจากออสเตรเลียเป็นผู้ผลิตเนื้อตลาดกลางอย่างเป็นล่ำเป็นสันในระดับโลก ส่วนใหญ่เป็นเนื้อจากโค

Grass-fed หรือโคปล่อยทุ่ง หรือโคขุนระยะสั้น สายพันธ์ที่นิยมได้แก่ Australian Brangus,

Charbray, Lowline Angus, Droughtmaster เป็นต้น การกำหนดเกรดเป็นตัวเลขของ

marble score (mbs ตั้งแต่ 1-9) เช่นเดียวกันกับญี่ปุ่น

4. อเมริกา เนื่องจากค่าขนส่งที่แพงกว่า เนื้อส่วนใหญ่ที่นำเข้าจากอเมริกาจึงต้องเป็นเนื้อชั้นดี

ซึ่งดีกว่าออสเตรเลียแต่ก็ไม่เน้นการทำไขมันแทรกสูงมากๆ อย่างญี่ปุ่น สายพันธ์ที่โด่งดังคือ

USA Angus และใช้มาตรฐาน USDA grading ซึ่งจะสนใจทั้งอายุและปริมาณไขมันแทรกเพราะ

ต้องการให้สัมพันธ์กับการนำเนื้อไปใช้และราคา

A. มาตรฐาน Marbling score จะเป็น 4 ระดับคือ Standard, Select, Choice และ Prime (สูงสุด)

B. มาตรฐาน Maturity จะแบ่งตามอายุคือ A 9 – 30 mos. B 30 – 42 mos. C 42 – 72 mos. D 72 – 96 mos. E > 96 mos.

ดังนั้น ในการคัดเกรดแบบอเมริกา เนื้อที่ดีต้องมีไขมันแทรกมากในขณะที่โคมีอายุน้อย ซึ่งเนื้อ

ที่ได้รับการยอมรับทั่วไปในตลาดโลกว่าได้มาตรฐานที่ดีคือเนื้อในเกรด Choice ที่มีอายุ 30-42

เดือนนั่นเอง

สรุปว่าเนื้อโคนั้นมีมาตรฐานหลากหลายขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา โดยมาตรฐานคุณภาพจะดูจากปริมาณไขมันแทรกเป็นสำคัญยิ่งมากยิ่งแพง ยกเว้นอเมริกาที่มีการดูอายุของโคเพิ่มด้วยนอกจากการดูไขมันแทรก โดยยิ่งโคมีอายุน้อยยิ่งรสชาติดีค่ะ จะทำอาหารชาติไหนก็ใช้มาตรฐานเนื้อโคของชาตินั้นนะคะ // สวัสดีค่ะ